مدیریت کنترل هزینه در کیترینگ

در حال حاضر، صنعت کترینگ کشور اغلب به روش سنتی مدیریت می‌شود و به همین دلیل است که این کسب و کارها از ناکارآمدی رنج می‌برند. متاسفانه در اغلب این کسب و کارهای داخلی، موضوع بسیار مهم کاست کنترل (Cost Control) مورد غفلت واقع شده و یا به طور صحیح محاسبه نمی‌گردد و در نتیجه مدیریت هزینه نمی‌تواند اثربخشی لازم را داشته باشد. تا به امروز به جرات می‌توان گفت که هیچ‌‍ گونه منبع یا اثر فارسی معتبر و مدونی از علم کنترل هزینه وجود نداشته و این علم در کشور ما به طور تقریبی ناشناخته است.

این نکته قابل توجه است که بدانید برای عملکرد موثر در صنعت کترینگ، سیستم کنترل هزینه باید فوق‌العاده قوی باشد. برای دستیابی به یک فعالیت تجاری یا عملیاتی موفق، باید کنترل و عملیات موثر هزینه در کسب و کار یا سازمان معرفی شود. پیاده‌سازی و انجام صحیح برنامه‌های کنترل هزینه، منجر به بقا، رشد و توسعه کسب و کارهای فعال در این صنعت می‌شود.

مبانی کنترل هزینه در کیترینگ

یکی از روش‌های مهم مدیریت در صنعت رستوران‌داری که بسیار مورد غفلت رستوران‌داران قرار گرفته است، اصل مدیریتی کنترل هزینه است. بسیاری از مدیران رستوران، بطور سنتی،‌ اقدام به برآورد اقلام خوراکی و مصرفی بصورت دوره‌ای می‌کنند و خرید مواد اولیه رستوران را انجام می‌دهند. اما چیزی که در اینجا به آن توجه کمتری می‌شود، روش‌های استاندارد و کاربردی اموری مانند خرید مواد اولیه است.

کنترل هزینه در کیترینگ که در مقدمه با بحث خرید مواد اولیه بدان پرداختیم، از روش‌های مهم اداره یک رستوران به شمار می‌آید. در اصل، مفهوم کنترل هزینه یا همان کاست‌کنترل (Cost Control) به معنی کاهش هزینه نیست، بلکه به معنی دقیق افزایش ارزش غذا و سرویس برای مهمان است.

عوامل مختلفی وجود دارد که در هزینه‌های بالای هتل نقش دارند، بنابراین تشخیص جاهایی که امکان صرفه جوبی دارند تا حدودی دشوار خواهد بود. در بیشتر موارد، اولین قدم به منظور کنترل هزینه‌های عملیاتی هتل، نظارت بهتر است که به شما کمک می کند تا هزینه‌های بالا را شناسایی و درک کنید.

پس از آن باید بفهمید چه عواملی باعث افزایش هزینه‌های بالای هتل می‌شود، سه منطقه اصلی وجود دارد که هتلداران می توانند از آنها برای کنترل هزینه‌ها استفاده کنند و نتیجه بهتری داشته باشند:

نیروی کار

هزینه‌های مستقیم

و هزینه‌های سربار

می‌توانید برنامه‌ها، رویه‌ها و تجهیزات مناسب را برای محدود کردن آنها پیاده سازی کنید.

اصول کنترل هزینه در کیترینگ

صنعت رستوران داری به روشهای مدیریت صحیح و حساب شده برای ادامه کار خود نیاز دارد و یکی از جنبه های مدیریت که باید توجه زیادی به آن داشته باشیم اما متاسفانه مورد غفلت قرار گرفته است مدیریت و کنترل هزینه در رستوران است. همانطور که می دانید هزینه های یک رستوران شامل تامین مواد اولیه و اقلام خوراکی برای تهیه انواع غذاها , دسرها و پیش غذاها و تهیه انواع نوشیدنی ها در رستوران است. در بسیاری از رستوران ها خرید مواد اولیه به صورت سنتی انجام می شود درحالی که این مواد اولیه به صورت دوره ای و مداوم مورد استفاده رستوران است و خرید آن بخش مهمی از هزینه های رستوران را به خود اختصاص می دهد.

یکی از اصول کنترل هزینه در کیترینگ استفاده از روشهای استاندارد برای خرید مواد اولیه می باشد.

مدیریت کنترل هزینه در کیترینگ به معنی کاهش هزینه های رستوران نیست بلکه به معنی تعیین دقیق قیمت غذاها بر اساس قیمت مواد اولیه و نیز تعیین قیمت سرویس دهی به مشتری بر اساس نرخ بازار و افزایش آن در صورت لزوم می باشد.

در ادامه راهکارهای کاهش هزینه‌ها را به شما پیشنهاد داده‌ایم.

محصولات با کیفیت بخرید

در هنگام خرید وسایل هتل که می خواهید حداقل چندماه از آنها استفاده کنید، به کیفیت آنها توجه کنید. برخی از هتلداران ترجیح می دهند که برای خرید ملزوماتی همچون حوله هتلی، لحاف لایت هتلی، تشک هتلی و… از لوازم ارزان قیمت استفاده می‌کنند. اما این یک راه اقتصادی نیست. وسایل ارزان در کوتاه مدت هزینه کمی برای هتل خواهند داشت و ممکن است باعث خوشحالی شما از این خرید شوند. اما وقتی بعد از یک ماه دوباره مجبور به خرید شدید، آن وقت است که به خودتان می گویید ای کاش جنس با کیفیت تری را خریداری می‌کردیم!

کیفیت را مورد توجه قرار دهید نه نام تجاری را !

در بعضی موارد هتلداران تنها به نام تجاری محصولاتی که خریداری می‌کنند، توجه می‌کنند. در نظر داشته باشید که همیشه یک نام تجاری از کیفیت خوبی برخوردار نیست.

محصولات بی‌کیفیت بخرید

در بالا راجع به محصولاتی صحبت کردیم که چند بار مصرف هستند و باید به کیفیت آنها توجه کرد. در مقابل آن برخی لوازم هتل هستند که یکبار مصرف بوده و توجه به کیفیت آنها ضرورتی ندارد. این وسایل تنها برای یک میهمان هستند و نباید به کیفیت آنها توجه زیادی کرد.

واگذار کردن بخش خانه داری

بخش خانه داری یکی از قسمت‌های پر هزینه در هتل است. خرید ملزومات آن از جمله پتو هتلی، تشک هتلی، حوله، ملحفه، خرید وسایل شستشو و همچنین استخدام کارمندان برای این بخش باعث پر هزینه شدن این بخش خواهد شد. یکی از پیشنهادات اینست که این قسمت را به طور کلی واگذار کنید. با واگذاری آن هر ماهه مبلغی ثابت را پرداخت می‌کنید و این باعث می‌شود که هزینه‌ها سالانه تان کاهش یابد.

توجه دائم به سود و ضرر

یکی از کارهایی که مدیریت یک رستوران بطور مستمر می‌بایست انجام دهد، بررسی میزان سود و زیان و برنامه‌ریزی برای اصلاح است. مدیران رستوران با ترسیم نمودار سطح فروش در بازه‌های زمانی مشابه و مقایسه عملکردشان طی دوره‌های مشخص می‌توانند وضعیت نابسامان یا بهینه خود را تشخیص داده و در جهت بهبود یا نگهداشت سطح مطلوب حرکت کنند.

قیمت‌گذاری صحیح منو

توجه به قیمت مواد اولیه، محاسبه هزینه‌های کارکنان و سایر هزینه‌های سربار در راستای محاسبه بهای تمام شده یک پُرس مواد غذایی، امری بسیار مهم است. متأسفانه بسیاری از رستوران‌ها در قیمت‌گذاری منو بسیار سطح و تقلیدی عمل می‌کنند.

هدف دوره مدیریت کنترل هزینه در کیترینگ :

 آشنایی فراگیران با هر یک از بخشهای مختلف رده های مشاغل پذیرایی و میزبانی , انبارداری , محاسبه نرخ تمام شده و اعلام قیمت خدمات رستورانها و دیگر واحدهای پذیرایی.

چه موضوعاتی در دوره مدیریت کنترل هزینه در کیترینگ آموزش داده می شود:

1. محاسبه هزینه ها ؛ فروش و سود در بخش غذا و نوشابه.

2. طراحی منو و آنالیز غذا.

3. کنترل خرید ؛ تحویل ؛ انبارداری و مصرف غذا و نوشابه.

4. کنترل تهیه مواد غذایی (پرس ؛ کیفیت ؛ کمیت )

5. کنترل فروش غذا و نوشابه.

6. سرقت؛ مفقودی؛تخریب وسایل و مواد غذایی.

7. کنترل هزینه های اداری و پرسنلی.

8. تدوین شیوه های نظارت و بازرسی در هتل.