اثر پخت و فرآوری بر ارزش تغذیه ای

خواص تغذیه ای مواد خوراکی و آشامیدنی بسته به نوع و نحوه فرآوری، پخت و یا نگهداری آن می تواند متغیر باشد. اگر چه فرآوری و پخت می تواند  سبب افزایش سطح ایمنی فرآورده گردد  اما در حین این فرآیند ها از بین رفتن ویتامین های محلول در آب گروه B و ویتامین C امری ناخوشایند و اجتناب ناپذیر می باشد. تقریبا تمام مواد خوراکی و آشامیدنی قبل از مصرف به روش های متفاوتی مورد فرآوری قرار می گیرند. از دلایل عمده فرآوری مواد خوراکی  می توان به حذف میکرو ارگانیسم های بیماری زا و افزایش زمان ماندگاری محصول  اشاره نمود.

✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های ملی و بین المللی کلیک نمایید.

ویتامین های محلول در آب گروه B و Cنسبت به پخت و فرآوری بسیار حساس تر از ویتامین های محلول در چربی ( K وA وD ) می باشند پس عمده اثر منفی فرآوری مربوط به از دست رفتن تیامین، فولات و ویتامین C می باشد. از ویتامین های مقاوم و پایدار می توان به نیاسین، ویتامین K، ویتامین D، بیوتین و پانتوتنیک اسید اشاره نمود. با آموزش دوره آشنایی با اصول تغذیه و مواد غذایی، می توانید با مواد مغذی و خواص آنها، آشنایی لازم را بدست آورید.

انواع مختلف فرآیندها در حین کاشت، داشت، برداشت، ذخیره سازی و آماده سازی جهت مصرف مواد خوراکی و آشامیدنی می تواند بر ارزش تغذیه ای تاثیر گذار باشد. فرآیندهایی که محصول را در معرض میزان بالای حرارت، اکسیژن و نور قرار می دهند سبب بیشترین افت ارزش تغذیه ای می گردند.

✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های ملی و بین المللی کلیک نمایید.

کودهای شیمیایی:

اکثر محصولات گیاهی به کمک کودهای طبیعی و یا شیمیایی تولید می گردند. استفاده بیش از حد از کودهای نیتروژن دار سبب کاهش میزان ویتامین C محصولات زراعی و باغی می گردد. به نظر می رسد این کاهش منحصرا مربوط به محتوای بالای نیتروژن بوده و نمی توان آن را به طبیعی یا شیمیایی بودن کود مورد استفاده نسبت داد.

✅جهت مشاهده دوره های کشاورزی با گواهینامه های ملی و بین المللی کلیک نمایید.

آسیاب کردن: 

در فرآیند آسیاب کردن گندم پوسته فیبری آن را جدا می کنند. این در حالیست که بیشتر فیبر های تغذیه ای، ویتامین های گروه B، فیتو کمیکال ها، املاح و مواد معدنی گندم در این پوسته قرار داشته و با این فرآیند از آن خارج می گردد. به همین جهت خواص تغذیه ای آرد کامل (تیره) از آرد سفید بیش تر می باشد، اگر چه غنی سازی آرد سفید با املاح می تواند تا حدودی (نه کاملا) افت ارزش تغذیه ای را جبران کند اما برگرداندن کامل املاح و مواد مغذی و فیبر به هیچ وجه امکان پذیر نمی باشد.

✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های ملی و بین المللی کلیک نمایید.

پاستوریزاسیون:

پاستوریزان شامل حرارت دهی مایعات مثل شیر و آب میوه ها در در شرایط دمایی و مدت زمان مشخص به منظور حذف میکروارگانیسم های بیماری زا می باشد. با آموزش دوره تکنولوژی و فرمولاسیون فراورده های لبنی می توانید آشنایی لازم را دررابطه با مراحل فراوری شیر و فراورده های لبنی، را بدست آورید. اگرچه ارزش تغذیه ای شیر معمولا تغییر چندانی نمی کند اما در خصوص پاستوریزاسیون آب میوه ها ،افت میزان ویتامین C اتفاق می افتد. امروزه در صنایع نوشیدنی به منظور جلوگیری از اثرات منفی حرارت دهی ،از تکنولوژی فشار بالا به جای پاستوریزاسیون استفاده نموده که باعث حفظ ارزش تغذیه ای و بهتر نمودن خواص حسی فرآورده مثل رنگ و طعم می گردد. با آموزش دوره تکنولوژی و فرمولاسیون نوشیدنی ها می توانید با مراحل فراوری نوشیدنی ها، آشنایی لازم را بدست آورید.

✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های ملی و بین المللی کلیک نمایید.

کنسرو نمودن:

به منظور از بین بردن باکتری های خطرناک و مهلک و همچنین افزایش مدت زمان ماندگاری محصول، مواد خوراکی درون کنسرو در معرض درجه حرارت بالا قرار می گیرند. از بین بردن بعضی از انواع باکتری های بیماری زا که در شرایط بی هوازی کنسرو می توانند رشد نمایند نیازمند حرارت دهی شدید بوده که می تواند بر مزه و بافت محصول نیز اثر منفی داشته باشد. بدیهی است که ویتامین های حساس محلول در آب نیز به راحتی طی این فرایند حرارتی از بین خواهند رفت. اما باید به این نکته توجه نمود که از دیدگاه ایمنی، فرآورده های کنسروی نسبت به محصولات تازه دارای مدت زمان ماندگاری طولانی تر وبوده و برای مصرف در شرایط خاص بسیار مناسب تر می باشند. با آموزش دوره تکنولوژی و فرمولاسیون فراورده های کنسروی، می توانید آشنایی لازم را با فراوری فراورده های کنسروی، بدست آورید.

✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های ملی و بین المللی کلیک نمایید.

خشک کردن:

اگر چه خشک کردن  میوه و سبزی باعث حذف ویتامین های محلول در آب می گردد اما در کنار آن سبب افزایش غلظت سایر مواد مغذی از جمله فیبر ها به علت حذف آب می شود.

✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های ملی و بین المللی کلیک نمایید.

آماده سازی سبزیجات:

به منظور حذف لایه های ضخیم خارجی پوست اکثر سبزیجات قبل از پخت گرفته یا تراشیده می شود. اکثر مواد مغذی سبزیجات دقیقا در لایه متصل به پوست قرار گرفته اند که پوست گیری اضافی و بیش از حد منجر به کاهش شدید ارزش تغذیه ای می گردد.

✅جهت مشاهده دوره های کیترینگ با گواهینامه های ملی و بین المللی کلیک نمایید.

از دست دادن مواد مغذی در حین پخت:

در صورت آب پز نمودن سبزیجات و غلات ویتامین های محلول در آب از محصول خارج شده و وارد آب می گردد. با تبدیل محصول(سبزی به همراه آب پخت) به سوپ می توان این ویتامین ها مورد بازیابی قرار داد. از سوی دیگر می توان از سایر  روش های پخت جایگزین مثل کباب کردن، سرخ کردن در روغن اندک، بخار پز نمودن و یا مایکروویو با هدف حفظ مواد مغذی  استفاده نمود.

✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های ملی و بین المللی کلیک نمایید.

راهکارهایی در جهت حفظ ارزش تغذیه ای سبزیجات:

• نگهداری صحیح سبزیجات مثل  نگهداری در دمای پایین و یا در ظروف نفوذ ناپذیر نسبت به هوا

• تمرکز بر شست و شوی صحیح سبزیجات به جای پوست گیری

• استفاده از برگ های خارجی سبزیجاتی مثل کلم و کاهو مگر اینکه پژمرده و یا غیر قابل مصرف باشند

• مایکرو ویو کردن، بخار پز نمودن ،کباب کردن و یا سرخ کردن سبزیجات به جای آب پز نمودن

• در صورت آب پز نمودن استفاده از آب در ترکیب سوپ سبزیجات

• استفاده از سبزیجات تازه در صورت امکان

• پخت سریع غذا

✅جهت مشاهده دوره های صنایع غذایی با گواهینامه های ملی و بین المللی کلیک نمایید.

✅دوره های ISO (دوره های ایزو) کلیک نمایید

✅دوره های مدیریت کلیک نمایید

✅دوره های HSE (دوره های ایمنی) کلیک نمایید

✅دوره های صنایع غذایی کلیک نمایید

✅دوره های انبارداری کلیک نمایید

✅دوره های هتلداری کلیک نمایید

✅دوره های کیترینگ کلیک نمایید

دوره آموزشی/ دوره های آموزشی/ دوره کنترل کیفیت/ دوره تحقیق و توسعه/ دوره میکروبیولوژی مواد غذایی/ دوره فرمولاسیون/ دوره HACCP/ دوره ISO 22000/ دوره ایزو 22000/ دوره GMP/ دوره آزمایشگاهی صنایع غذایی/ دوره های مشاغل خانگی/ دوره های صنایع غذایی/ دوره های آموزشی صنایع غذایی/ دوره های آموزشی مدیریت کیفیت