تکنولوژی و فرمولاسیون کنسروی

📝 تکنولوژی و فرمولاسیون فرآورده های کنسروی

📝 Technology and Formulation of Canned Products

در دنیای امروز تولید محصولات کنسروی نقش بسیار مهمی در معادلات جهانی و توسعه صنعتی کشورها ایفا می نماید. سرمایه گذاری هایی که امروزه در دنیا و ایران به منظور توسعه صنایع کنسروی صورت می گیرد، ایجاب می نماید که با استفاده از یک برنامه ریزی صحیح و همه جانبه به آموزش و تربیت نیروی انسانی ماهر و کارامد اقدام گردد.

بی شک صنعت کنسرو سازی یکی از مهم ترین بخش های صنایع غذایی محسوب می شود. یکی از مشکلات اساسی این صنعت کمبود نیروی متخصص و آموزش دیده می باشد.

مرکز آموزش مجازی علم و صنعت ایکاد به عنوان معتبرترین مرکز آموزش مجازی تخصصی صنایع غذایی و مدیریت کیفیت در کشور در تلاش است تا ضمن ارائه آموزش های تخصصی در زمینه تکنولوژی و فرمولاسیون صنایع کنسروی به دانشجویان و متخصصین این صنعت، امکان رشد و توسعه صنایع کنسروی را فراهم نماید.

✅این دوره برای چه کسانی مفید می باشد؟

این دوره برای کارشناسان تولید، کنترل کیفیت، آزمایشگاه های زنجیره مواد غذایی، مدیران سازمان هایی که در زنجیره غذا فعالیت دارند، دانشجویان و فارغ التحصیلان رشته های صنایع غذایی، بهداشت و ایمنی مواد غذایی، بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، مدیران کنترل کیفیت، مسئولین فنی و کلیه رشته های مرتبط با مواد غذایی و میکروبیولوژی مفید می باشد.

از دیگر مزایای شرکت در این دوره استفاده از انواع گواهینامه و مدرک معتبر ملی و بین المللی با کد رهگیری اختصاصی و قابل استعلام می باشد.

کلمه کنسرو از لغت یونانی کنسروار به معنی محافظت کردن گرفته شده است. بنابراین می توان گفت که هدف از کلمه کنسرو کردن در صنایع غذایی ایجاد شرایطی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود. در نتیجه از نقطه نظر کلی تمامی روشهای نگهداری مانند استفاده از حرارت، سرما، مواد افزودنی، اشعه و... در واقع نوعی روش کنسروسازی می باشند.

·اهداف کنسروسازی

اهداف کلی تکنولوژی کنسروسازی را به موارد زیر می توان خلاصه کرد:

1. نگهداری غذا با استفاده از حرارت و جلوگیری از فساد میکروبی، آنزیمی، شیمیایی و فیزیکی غذا و حفاظت غذا با بسته بندی مناسب

2. ساده کردن مراحل نگهداری، حمل ونقل و مصرف موادغذایی

3. امکان استفاده از شکلی از محصولات فصلی در فصول دیگر سال

مزیت دیگری که در این هدف وجود دارد از جنبه اقتصادی است که از افزایش بی رویه قیمت محصول در فصول فراوانی آن تا حدود زیادی جلوگیری می کند.

vمجموعه عملیات کنسروسازی

می توان گفت در تولید غالب غذاهای کنسروی مراحل زیر استفاده می شوند:

1.انتخاب وتهیه مواد اولیه مناسب:

شامل برداشت محصول و دریافت محصول به وسیله کارخانه می باشد.

2. آماده سازی مواد اولیه:

در این مرحله مواد اولیه بر حسب نوع ماده اولیه عملیات مختلفی انجام می شود از جمله:

- تمیز کردن وشستشو

نوعی عملیات واحد است که به منظور جداسازی و حذف آلاینده های مختلف موجود در مواد اولیه انجام می شود. نتیجه این کار، ارتقای کیفیت عمومی محصول و انجام فرآیند موثر و کارآمد می باشد.

مهمترین اهداف مورد نظر در فرآیند مختلف تمیز کردن:

- قابل مصرف بودن : حذف اکثر آلاینده های مضر در سلامتی و حفظ ظاهر مطلوب غذا

- یکنواختی محصول: جهت افزایش بازارپسندی

- کاهش بار میکروبی و ممانعت از گسترش فساد

- کمک به انجام فرآیند موثر: به منظور جلوگیری ازآسیب به تجهیزات توسط حذف مواد خارجی مانند سنگ، خرده فلزات و... و همچنین کمک به استریلیزاسیون توسط کاهش دادن بار میکروبی

- رفع عوامل شیمیایی

- رسیدن به سطح استانداردهای کیفی محصول

3. آنزیم بری یا غیر فعال کردن آنزیمها:

آنزیم بری یا بلانچینگ عبارت است از فرآیند حرارتی نسبتا ملایم جهت غیر فعال سازی آنزیم ها در سبزی ها و برخی میوه ها. اگرچه تعداد معدودی از سبزیها نظیر پیاز و فلفل سبز نیازی به غیر فعال ساختن آنزیمها در طول نگهداری ندارند ولی اکثر آنها در صورت حذف یا نقص عملیات بلانچینگ دچار فساد قابل توجهی خواهند شد.

در کنسروسازی این فرآیند فقط جهت اجتناب از تغییرات نامطلوب در رنگ و بافت سبزی ها در فاصله بین برش تا استریلیزاسیون آنها به کار می رود.

اغلب میوه ها بدون عمل آنزیم بری قوطی می شوند ولی در مورد هلو این فرآیند غالبا به منظور ممانعت از قهوه ای شدن بعد از پوست گیری قرار می گیرند.

اهداف بلانچینگ:

مهمترین هدف بلانچینگ غیر فعال سازی آنزیم ها به منظور ممانعت از تغییرات نامطلوب آنهاست به ویژه از نقطه نظر رنگ (توسط آنزیمهای پلی فنل اکسیداز) و نرم شدن بافت (توسط آنزیمهای پکتین متیل استراز در نخود فرنگی).

با این حال مقاصد دیگری نیز در آن مدنظر است از جمله:

- کاهش بار میکروبی محصول و تمیز کردن سطح آن

- خروج هوا و گازهای محبوس در منافذ و لابه لای بافتها و کاهش شدت واکنشهای اکسیداسیون و کمک به ایجاد خلاء در کنسروسازی

- نرم شدن بافت سبزیجات و میوه جات و در نتیجه کاهش حجم محصول و امکان بسته بندی راحت تر آن

- کمک به تثبیت رنگ برخی از سبزیجات به عنوان مثال رنگدانه های کاروتنوئیدی در هویچ در حین بلانچینگ در قطرات ریز روغن بین یاخته ای حل شده و به این ترتیب به نوعی در مقابل اکسیداسیون محافظت می شود. همچنین تبدیل کلروفیل به فئوفیتین را کاهش می دهد.

4. پرکردن محصول در ظرف

5.هواگیری

6.دربندی یا درزبندی ظرف:

در صورت عدم انجام صحیح آن، محصول دوباره آلوده گردیده و تمامی زحمات و هزینه های صرف شده بی نتیجه خواهد ماند.

7.فرآیند حرارتی:

به طور کلی فرآیند حرارتی در کنسروسازی به دو منظور اصلی صورت می گیرد:

الف: پخت محصول

ب: سالم سازی محصول

فرآیند حرارتی، عمده ترین مرحله کنسروسازی می باشد وهدف آن از بین بردن میکروبهای مشکل زای موجود در غذا با استفاده از حرارت می باشد. قابل ذکر است که در روشهای اسپتیک، مرحله فرآیند حرارتی مستقیما بر روی غذا قبل از مرحله پرکردن وبسته بندی آن صورت می گیرد.

فرآیند حرارتی را باید به گونه ای تعدیل نمود که ضمن از بین بردن میکروارگانیسم های بیماریزا و عوامل فساد و تأمین زمان ماندگاری مناسب، حداقل صدمه به کیفیت ماده غذایی وارد گردد. اگرچه کاملا همه میکرو ارگانیسمهای موجود نیز از بین نرفته باشند. این مطلب در واقع دربرگیرنده مفهوم استریلیزاسیون تجارتی یا استریلیزاسیون صنعتی است.

می توان گفت برای غذاهای کم اسید از فرآیندحرارتی استریلیزاسیون و برای غذاهای اسیدی از فرآیند پاستوریزاسیون استفاده می گردد. در هر ماده غذایی بایستی مقاومترین میکروارگانیسم عامل فساد (یا بیماریزا) که احتمال حضور وفعالیت دارد شناسایی شده و به عنوان شاخص فرآیند حرارتی مورد نظر قرار گیرد.

امید است با استفاده از آموزش هایی که منجر به کسب مهارت و تخصص در زمینه تکنولوژی صنایع کنسروی می گردد و تاثیر آن بر ارتقاء و بهبود کیفیت و سلامت محصولات، ضمن حفظ سلامت مصرف کننده، در رشد و توسعه صنعت و کسب و سهم قابل توجهی از بازارهای جهانی گامی برداشته شود.

به انضمام دو هدیه آموزشی بسیار کاربردی و اختصاصی تهیه شده توسط اساتید و متخصصین مرکز آموزش مجازی علم و صنعت ایکاد جهت دانشجویان، فارغ التحصیلان، متخصصین، مشاوران و مسئولین فنی و مدیران کنترل کیفیت شاغل در کارخانجات صنایع غذایی و بهداشتی که پس از ثبت نام در این دوره آموزشی به همراه محتوای آموزشی این دوره قابل دریافت می باشد شامل:

1) لیست کامل لوازم، تجهیزات، مواد و محلول های شیمیایی و محیط های کشت میکروبی مورد استفاده در انواع کارخانجات صنایع غذایی به تفکیک نوع محصول و صنعت بر اساس ضوابط سازمان غذا و دارو و سازمان ملی استاندارد ایران شامل:

فراورده های گوشتی / فرآورده های لبنی / بستنی و فالوده / کیک و کلوچه / نوشیدنی های میوه ای گاز دار و بدون گاز / آب میوه / نوشیدنی مالت / نوشیدنی عرقیات گیاهی بدون گاز / انواع نوشابه گاز دار / فرآورده های یخی / عرقیات گیاهی / آب معدنی و آب آشامیدنی / شوریجات و ترشیجات / انواع کمپوت و کنسرو / رب گوجه فرنگی / رب انار / انواع شربت و مرباجات / انواع سس های سرد و گرم / سرکه / آبلیمو، آبغوره و آب نارنج / لواشک و آلوچه / ادویه، حبوبات و خشکبار / آرد / پروتئین سویا / رشته آش / قند و شکر / ماکارونی / عسل / سبزیجات تازه، منجمد و آماده طبخ / دستمال کاغذی / چیپس / حلوا ارده / حلوا مسقطی / روغن

2) راهنمای کاربردی طراحی و ترسیم انواع کارخانجات صنایع غذایی با توضیحات کامل در خصوص قسمت های مختلف و مورد نیاز ساختمانی، جانمایی مناسب، گردش مواد مناسب و ... بر اساس ضوابط فنی و بهداشتی سازمان غذا و دارو و سازمان ملی استاندارد ایران و استانداردهای بین المللی ایمنی مواد عذایی شامل:

صنایع نوشیدنی ( انواع نوشیدنی های گاز دار و بدون گاز )  /  صنایع فرآورده های کنسروی  /  صنایع فرآورده های لبنی  /  صنایع فرآورده های گوشتی  /  صنایع بسته بندی آب معدنی و آب آشامیدنی  /  سردخانه و انبارهای نگهداری مواد غذایی

✅گواهینامه های قابل دریافت پس از موفقیت در دوره آموزشی تکنولوژی و فرمولاسیون فرآورده های کنسروی:

✅گواهینامه معتبر ملی پایان دوره  ایکاد آکادمی با کد رجیستری و قابلیت استعلام و امکان ترجمه رسمی  (رایگان و با هزینه دوره)

✅گواهینامه معتبر لاتین بین المللی ICAD ACADEMY  با کد رجیستری و قابلیت استعلام (رایگان و با هزینه دوره)

✅گواهینامه ترجمه شده توسط دارالترجمه رسمی در سر برگ وزارت دادگستری جهت مهاجرت (390000تومان)

✅گواهینامه معتبر ایکاد آکادمی با مجوز و تائیدیه سازمان ملی استاندارد و دارای کد رجیستری و قابلیت استعلام و دارای امتیاز بازآموزی (30000تومان)

✅گواهینامه معتبر ایکاد آکادمی با مجوز خانه صنعت، معدن و تجارت و دارای  کد رجیستری و قابلیت استعلام (40000تومان)

✅ دو گواهینامه معتبر فارسی و لاتین انجمن علمی دانشگاه تهران (150000 تومان)

✅گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی آکادمی  Oxford Cert (آکسفورد سرت)کشور انگلستان (280000 تومان)

✅گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی آکادمی  Equal Assurance (اکوال اشورنس) کشور استرالیا (280000 تومان)

✅گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی آکادمی  Audiso ( آدیزو) کشور چک (280000 تومان)

ایکاد آکادمی

معتبرترین مرکز آموزش مجازی (غیر حضوری) تخصصی صنایع غذایی و مدیریت کیفیت در کشور