تکنولوژی و فرمولاسیون گوشتی

📝 تکنولوژی و فرمولاسیون فرآورده های گوشتی

📝 Technology and Formulation of Meat Products

در دنیای امروز تولید و فرمولاسیون محصولات گوشتی نقش بسیار مهمی در معادلات جهانی و توسعه صنعتی کشورها ایفا می نماید. سرمایه گذاری هایی که امروزه در دنیا و ایران به منظور توسعه صنایع فراورده های گوشتی صورت می گیرد، ایجاب می نماید که با استفاده از یک برنامه ریزی صحیح و همه جانبه به آموزش و تربیت نیروی انسانی ماهر و کارامد در زمینه تکنولوژی و فرمولاسیون فراورده های گوشتی اقدام گردد.

بی شک صنعت گوشت و فرآورده های گوشتی یکی از مهم ترین بخش های صنایع غذایی محسوب می شود. یکی از مشکلات اساسی این صنعت کمبود نیروی متخصص و آموزش دیده می باشد.

مرکز آموزش مجازی علم و صنعت ایکاد به عنوان معتبرترین مرکز آموزش مجازی تخصصی صنایع غذایی و مدیریت کیفیت در کشور در تلاش است تا ضمن ارائه آموزش های تخصصی در زمینه تکنولوژی و فرمولاسیون صنایع گوشت و فرآورده های گوشتی به دانشجویان و متخصصین این صنعت، امکان رشد و توسعه صنایع فرآورده های گوشتی را فراهم نماید.

✅این دوره برای چه کسانی مفید است؟

این دوره برای کارشناسان تولید، کنترل کیفیت، آزمایشگاه های زنجیره مواد غذایی، مدیران سازمان هایی که در زنجیره غذا فعالیت دارند، دانشجویان و فارغ التحصیلان رشته های صنایع غذایی، دامپزشکی، بهداشت و ایمنی مواد غذایی، بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی و کلیه رشته های مرتبط با مواد غذایی و میکروبیولوژی مفید می باشد.

از دیگر مزایای شرکت در این دوره استفاده از انواع گواهینامه و مدرک معتبر ملی و بین المللی با کد رهگیری اختصاصی و قابل استعلام می باشد.

گوشت و فرآورده‌های آن جزء مواد غذایی اصلی در جوامع توسعه‌یافته هستند. این مواد منابع مهمی از پروتئین با کیفیت بالا، (A، D، E و K) و مواد معدنی (آهن، منگنز، مس و روی) هستند. در بین مواد معدنی موجود در گوشت آهن، از نظر تغذیه‌ای بسیار با ارزش است. نیمی از آهن موجود در گوشت در ساختمان هموگلوبین وجود دارد که این آهن نه‌تنها خود به میزان 15% تا 35% به‌خوبی در بدن جذب می‌گردد، بلکه جذب آهن موجود در سایر مواد غذایی که جذب آهن پایینی دارند ازجمله غلات را تا میزان ده برابر افزایش می‌دهد. این مسئله در جامعۀ ما که فقر آهن بسیار شایع است دارای اهمیت ویژه‌ای است. علاوه بر مواد مفید ذکر شده، فرآورده‌های گوشتی حاوی ترکیبات لیپیدی، اسیدهای چرب اشباع، نمک‌های کلرید، نیترات و سدیم نیتریت می‌باشند، بنابراین، دارای اثرات مثبت و منفی بر سلامتی هستند.

مصرف گوشت در کشورهای پیشرفته در حال گسترش است. به‌ طوری‌که افزایش مصرف سرانه سالیانه از مقدار 10 کیلوگرم در سال 1920 به 26 کیلوگرم در سال 2000 رسیده است و بر اساس پیش‌بینی (F.A.O) به حدود 30 کیلوگرم در سال 2030 خواهد رسید.

در کشورهای توسعه ‌یافته، گوشت بخش اصلی رژیم غذایی است و در اروپا و اکثر کشورهای صنعتی، گوشت بخش عمده هزینه‌های مربوط به غذا را در بر می‌گیرد.

فرآیند نگهداری از گوشت به‌وسیله پر کردن گوشت، خردشده همراه با نمک و ادویه در پوشش‌های طبیعی و تهیه ابتدایی‌ترین نوع ساسیج به حدود هزاران سال پیش برمی‌گردد. ساسیج که در ایران تحت عنوان سوسیس و کالباس بیان می‌شود، از واژه لاتین سالسوس به معنی نمک‌ سود کردن یا نگهداری کردن به‌وسیله نمک نشأت گرفته است.

سوسیس یکی از قدیمی‌ترین اشکال فرآورده‌های غذایی است که ابتدا توسط سومریان در حدود 3000 سال قبل از میلاد ابداع گردیده است. گزارش شده است که سوسیس توسط بابلی‌ها و چینی‌ها حدود 1500 سال قبل از میلاد مصرف می‌شد.

دربارۀ تاریخچه تولید سوسیس اختلاف نظرهای زیادی وجود دارد عده‌ای معتقدند که سوسیس توسط سومری‌ها (عراق امروزی) حدود 3000 سال قبل از میلاد مسیح ابداع شده است و چینی‌ها 589 سال قبل از میلاد سوسیس را از گوشت بز و بره درست کردند. تاریخ نشان می‌دهد که در 700 سال قبل از میلاد، امپراتوری رم از گوشت‌های نمک‌سود شده برای تغذیه سربازانش در مسیر طولانی جنگ استفاده کرد. همچنین در سال 1880 همراه با اختراع وسایل مولد بخار رشد این صنعت به‌طور چشمگیری افزایش یافت. این صنعت در سال 1321 در کشور ایران به‌صورت ابتدایی در مقیاس کوچک ایجاد شد و اولین کارخانه‌های تولیدکننده این محصول گوشتیران و میکائیلیان بودند.

انواع فرآورده های گوشتی

عنوان فرآورده‌های گوشتی، به فرآورده‌هایی اطلاق می‌شود که حداقل 50 درصد آن‌ها را گوشت تشکیل دهد. فرآورده‌های گوشتی یکی از پرمصرف‌ترین فرآورده‌های غذایی به شمار می‌آیند.

از نظر فناوری تولید، فرآورده‌های گوشتی را اصولاً به 4 دسته تقسیم می‌کنند:

الف) فرآورده‌های حرارت دیده

ب) فرآورده‌های خام (تخمیری)

ج) فرآورده‌های پخته

د) گوشت‌های عمل‌آمده

تقریبا کلیه کالباس و سوسیس های تهیه شده در کارخانه های فراورده های گوشتی کشور ما از نوع حرارت دیده می باشند.لازم به تذکر است «کالباس»به معنای کلی«کالباس و سوسیس»می باشد.کالباس و سوسیس از لحاظ تکنولوژی تهیه اختلاف چندانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده ونیز میزان آب افزودنی است که در سوسیس معمولا بیشتر می باشد.

کالباس های حرارت دیده

کلیات
کالباس های حرارت دیده؛ فراورده هایی هستند که در تهیه آنها از حرارت(حدود 70درجه سانتیگراد)استفاده می گردد و متشکل از گوشت، چربی و آب می باشد.مهم ترین مسئله درتولید اینگونه فراورده ها این است که ترکیبات فوق ومواد افزودنی به آن،به صورتی آمیخته گردند تا هنگام حرارت دادن از یکدیگر جدا نشده و فراورده تهیه شده دارای قوام و قابلیت برش مطلوب باشد.

رایج ترین انواع کالباس های حرارت دیده عبارتند از:

لیونر، بیرشینکن، مارتادلا، کالباس زبان، کالباس سفید و کالباس شکار

قطر پوشش اين كالباسها معمولا حدود 80 ميليمتر و در برخي از انواع آن(مارتادلا)كمي بيشتر از آن مي‌باشد.

رايجترين انواع سوسيس‌ها عبارتند از:

وين،آلماني،فرانكفورتر،سفيد و نورنبرگر.قطر پوشش اين سوسيس‌ها معمولا بين 28 تا 32 ميليمتر و در بعضي از انواع آن (سوسيس آلماني)كمي بيشتر مي‌باشد.

مواد تشكيل دهنده اصلی

1.گوشت: می ‌توان از گوشت گرم (تا6ساعت پس از كشتار) ،گوشت سرد(لاشه هاي نگهداري شده در سردخانه بالاي صفر تا دوهفته پس از كشتار) و نيز گوشتهای منجمد استفاده نمود.

2.چربی:معمولا در تهيه فراورده‌های حرارت ديده از بافت چربي حيواني به صورت تازه و يا منجمد استفاده می‌گردد.

مواد افزودنی:

1.نمك طعام: در كالباس‌های حرارت ديده نمك طعام به تنهايی و يا همراه با نيتريت مورد مصرف قرار گرفته و به خمير كالباس افزوده می گردد.

2.املاح اسيدهای خوراكی

3.فسفات‌ها: در ايجادپايداری پروتئين‌ها هنگام انعقاد آنها در حين عمل حرارت ونيز بهبود ديسپرسيون و امولسيون چربي بسيار موثر مي‌باشند.يكي ديگر از خواص مطلوب فسفات‌ها به ويژه پلی فسفات‌ها، اثر آنهابه عنوان يك ماده نگهدارنده می باشد. فسفات‌ها اكسيداسيون اسيدهای چرب غير اشباع را به تعويق انداخته و به عنوان آنتی اكسيدان عمل می نمايند.همچنين از ميزان رشدبسياری از ميكروارگانيسم‌های مولد فساد می كاهند.

4.امولسيفايرها:به عنوان مهار كننده و پايين آورنده كشش سطحی در يك امولسيون، سبب پخش شدن چربي به صورت يكنواخت مي‌گردند.مهمترين اين تركيبات عبارتند از: منوگليسريدها و دی گليسريدهای حاصل ازاسيدهای چرب خوراكی و نيز استرهای آنها با اسيد لاكتيك و يا اسيد سيتريك.

5.پروتئين‌های بيگانه: پروتئين‌هايی هستند كه از لاشه دام و ضمائم آن به دست نيامده باشند.

مهم ترين آنها عبارتند از: پروتئين شير(كازئين)، پروتئين گندم(گلوتن)، پروتئين سويا و پروتئين تخم مرغ(سفيده تخم مرغ).

6.پلاسمای خون: افزودن آن به كالباس‌های حرارت ديده به عنوان استابيلايزر موجب پايين آوردن ميزان ضايعاتی كه دراثر حرارت دادن ايجاد می گردد خواهد شد. علاوه بر آن فراورده ها دارای يك مقطع شفاف و نرم خواهند شدكه اين خود از نظر ارگانولپتيك قابل توجه می باشد.

تكنولوژي تهيه كالباس‌هاي حرارت ديده

امروزه تهيه كالباس‌هاي حرارت ديده صرفا توسط دستگاه‌هاي متعدد و مدرن كوتر انجام پذيرفته و تنها به وسيله اين دستگاه‌هاست كه الياف ماهيچه‌اي مي‌توانند به طور كامل خرد شوندبه طوري كه سبب ايجاد حالت فيزيكي مايع در گوشت و بالا رفتن قدرت جذب آب و امولسيون مي‌گردد.وضعيت فيزيكو-شيميايي فوق براي تهيه يك فراورده حرارت ديده اجتناب ناپذير مي‌باشد.عملا سه نوع روش براي تهيه كالباس‌هاي حرارت ديده موجود مي‌باشد كه دركارخانه‌هاي گوشتي سراسر دنيا به اجرا در مي‌آيد.

1.روش كوتريزاسيون گوشت:يكي از بهترين روش‌هاي تهيه كالباس و سوسيس بوده و طبق آن بهترين نوع فراورده رامي‌توان تهيه نمود.گوشت و چربي به صورت جداگانه چرخ شده و ابتدا گوشت به صورت خشك وارد وارد كوتر شده پس از آن نمك طعام،نيترات يا نيتريت و املاح اسيدهاي خوراكي وحدود يك سوم از ميزان آب(خرد‌ه يخ)افزوده شده و كوتريزاسيون ادامه مي‌يابد.زماني كه قوام فارش كافي به نظر رسيد و كليه آب اضافي توسط آن به خوبي جذب گرديد بافت چربي چرخ شده وارد كوتر شده مدت كوتاهي كوتريزاسيون ادامه خواهد يافت.در خاتمه ادويه‌جات افزوده مي‌گردد.

2.روش كوتريزاسيون گوشت و چربي به صورت جداگانه:گوشت و چربي به صورت جداگانه چرخ شده ودر دو كوتر جداگانه قرار گرفته و خرد مي‌شوند.سپس خمير گوشت كم كم به بافت چربي كه به صورت كرم در آمده است در فواصل كوتاه افزوده مي‌گردد.

3. روش كوتريزاسيون گوشت و چربي به صورت توأم:كليه مواد اوليه و افزودني يكجا در كوتر ريخته شده و عمل كوتريزاسيون انجام مي‌پذيرد.

پس از كوتريزاسيون،مراحل بعدي تكنولوژي تهيه يعني پر كردن در پوشش و يا قوطي‌هاي كنسرو،حرارت دادن و احتمالا‏ دود دادن،سرد كردن و نگهداري در سرماي بااي صفردر كليه روش‌هاي مختلف به طور يكسان انجام خواهد پذيرفت.

پوششهاي كالباس و سوسيس حرارت ديده:

يا به صورت طبيعي بوده از فراورده‌هاي دامي به شمار مي‌روند و يا اينكه به طور مصنوعي دركارخانه‌هاي سازنده باتركيبات متفاوت توليد مي‌گردند.

اثرات تكنولوژيك روي فلور ميكروبي فراورده‌هاي گوشتي

درفراورده‌هاي گوشتي عواملي به علت پروسه‌هاي تكنولوژيك بوجود مي‌آيندكه آنها را عوامل درارتباط با فرايند(PROCESS FACTORS)مي‌نامند.پروسه‌هاي متداول در صنايع گوشت كه سبب تغييرات فلور ميكروبي درفراورده‌هاي گوشتي مي‌گردند عبارتند از:

1.استخوان گيري،قطعه بندي و چرخ كردن 2.پائين آمدن ميزان آب فعال 3. پائين آمدن ميزان PH 4.مواد عمل آورنده 5.دود 6.حرارت

امید است با استفاده از آموزش هایی که منجر به کسب مهارت و تخصص در زمینه تکنولوژی صنایع شیر و فرآورده های لبنی می گردد و تاثیر آن بر ارتقاء و بهبود کیفیت و سلامت محصولات، ضمن حفظ سلامت مصرف کننده، در رشد و توسعه صنعت و کسب و کار سهم قابل توجهی از بازارهای جهانی گامی برداشته شود.

به انضمام دو هدیه آموزشی بسیار کاربردی و اختصاصی تهیه شده توسط اساتید و متخصصین مرکز آموزش مجازی علم و صنعت ایکاد جهت دانشجویان، فارغ التحصیلان، متخصصین، مشاوران و مسئولین فنی و مدیران کنترل کیفیت شاغل در کارخانجات صنایع غذایی و بهداشتی که پس از ثبت نام در این دوره آموزشی به همراه محتوای آموزشی این دوره قابل دریافت می باشد شامل:

1) لیست کامل لوازم، تجهیزات، مواد و محلول های شیمیایی و محیط های کشت میکروبی مورد استفاده در انواع کارخانجات صنایع غذایی به تفکیک نوع محصول و صنعت بر اساس ضوابط سازمان غذا و دارو و سازمان ملی استاندارد ایران شامل:

فراورده های گوشتی / فرآورده های لبنی / بستنی و فالوده / کیک و کلوچه / نوشیدنی های میوه ای گاز دار و بدون گاز / آب میوه / نوشیدنی مالت / نوشیدنی عرقیات گیاهی بدون گاز / انواع نوشابه گاز دار / فرآورده های یخی / عرقیات گیاهی / آب معدنی و آب آشامیدنی / شوریجات و ترشیجات / انواع کمپوت و کنسرو / رب گوجه فرنگی / رب انار / انواع شربت و مرباجات / انواع سس های سرد و گرم / سرکه / آبلیمو، آبغوره و آب نارنج / لواشک و آلوچه / ادویه، حبوبات و خشکبار / آرد / پروتئین سویا / رشته آش / قند و شکر / ماکارونی / عسل / سبزیجات تازه، منجمد و آماده طبخ / دستمال کاغذی / چیپس / حلوا ارده / حلوا مسقطی / روغن

2) راهنمای کاربردی طراحی و ترسیم انواع کارخانجات صنایع غذایی با توضیحات کامل در خصوص قسمت های مختلف و مورد نیاز ساختمانی، جانمایی مناسب، گردش مواد مناسب و ... بر اساس ضوابط فنی و بهداشتی سازمان غذا و دارو و سازمان ملی استاندارد ایران و استانداردهای بین المللی ایمنی مواد عذایی شامل:

صنایع نوشیدنی ( انواع نوشیدنی های گاز دار و بدون گاز )  /  صنایع فرآورده های کنسروی  /  صنایع فرآورده های لبنی  /  صنایع فرآورده های گوشتی  /  صنایع بسته بندی آب معدنی و آب آشامیدنی  /  سردخانه و انبارهای نگهداری مواد غذایی

✅گواهینامه های قابل دریافت پس از موفقیت در دوره آموزشی تکنولوژی و فرمولاسیون فرآورده های گوشتی:

✅گواهینامه معتبر ملی پایان دوره  ایکاد آکادمی با کد رجیستری و قابلیت استعلام و امکان ترجمه رسمی  (رایگان و با هزینه دوره)

✅گواهینامه معتبر لاتین بین المللی ICAD ACADEMY  با کد رجیستری و قابلیت استعلام (رایگان و با هزینه دوره)

✅گواهینامه ترجمه شده توسط دارالترجمه رسمی در سر برگ وزارت دادگستری جهت مهاجرت (390000تومان)

✅گواهینامه معتبر ایکاد آکادمی با مجوز و تائیدیه سازمان ملی استاندارد و دارای کد رجیستری و قابلیت استعلام و دارای امتیاز بازآموزی (30000تومان)

✅گواهینامه معتبر ایکاد آکادمی با مجوز خانه صنعت، معدن و تجارت و دارای  کد رجیستری و قابلیت استعلام (40000تومان)

✅ دو گواهینامه معتبر فارسی و لاتین انجمن علمی دانشگاه تهران (150000 تومان)

✅گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی آکادمی  Oxford Cert (آکسفورد سرت)کشور انگلستان (280000 تومان)

✅گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی آکادمی  Equal Assurance (اکوال اشورنس) کشور استرالیا (280000 تومان)

✅گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی آکادمی  Audiso ( آدیزو) کشور چک (280000 تومان)

ایکاد آکادمی

معتبرترین مرکز آموزش مجازی (غیر حضوری) تخصصی صنایع غذایی و مدیریت کیفیت در کشور