✅ پروبیوتیک ها و کاربرد آنها در صنایع غذایی
✅ Applications of Probiotics in Food Industry
پروبیوتیک ها، به عنوان اجزای غذایی میکروبی زنده ای تعریف می شوند که دارای اثرات سودمند بر روی سلامتی انسان می باشند. بیشتر باکتریهای پروبیوتیک به جنس بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس ها تعلق دارند. مطالعات زیادی اثرات سودمند پروبیوتیک ها را بر روی بیماری های روده ای و معده ای، فعالیت های ضد میکروبی، افزایش متابویسم لاکتوز، کاهش کلسترول خون، تحریک سیستم ایمنی، خصوصیات ضد جهش زایی، خصوصیات ضد سرطانی، خصوصیات ضد اسهال، بهبود بیماری های روده و شکم و توقف باکتری هلیکوباکترپیلوری با افزودن گونه مورد نظر به محصول غذایی گزارش کرده اند. امروزه اکثر پروبیوتیک های معین در فراورده های لبنی استفاده می شوند. اگرچه اخیراً چندین ماده ی خام به طور گسترده ای در جهت تعیین مناسب بودن آنها برای تولید میکروارگانیسمهای پروبیوتیک غیر لبنی جدید، مورد بررسی قرار گرفتند.
غذاهای پروبیوتیک یک گروه از غذاهای بهبود دهنده ی سلامتی تحت عنوان غذاهای عملگرا هستند، که شامل تركيبات پروبیوتیکی زنده در یک ميزان كافی هستند و سلامتی را بر اساس تغذيه مهيا می نمايند. بنابراین پس از مصرف، اثرات مثبت آنها فراهم می شود. میکروارگانیسم های پروبیوتیک معمولاً دارای منشأ انسانی یا حیوانی هستند. بیشتر باکتری های پروبیوتیک به جنس بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس ها تعلق دارند. اگرچه گونه های متعلق به جنس های لاکتوکوکوس، انتروکوکوس، ساکارومایسس و پروپیونی باکتریوم نیز به علت اثرات بهبود دهندگی که بر روی سلامتی دارند، به عنوان پروبیوتیک مطرح شده اند.
بیفیدوباکترها بطور معمول در روده انسان و حیوان ساکن هستند و حضور آنها در دهان و مدفوع انسان و حیوان عجیب نیست. pH و دمای مناسب رشد بیفیدوباکترها به ترتیب بین 7-6 و 41-37 درجه سانتی گراد می باشد.
دمای مناسب رشد لاکتوباسیلوس ها، بالای 45 درجه سانتیگراد می باشد، اگرچه دمای مناسب رشد آنها بین 40-35 درجه سانتی گراد گزارش شده است. این باکتری ها در محیط اسیدی جزئی در pH 4/6-5/4 رشد می کنند. مهم ترین لاکتوباسیلوسها، لوکونوستوک، لاکتوباسیلوس، استرپتوکوکوس و پدیوکوکوس میباشند.
اکثر باکتری هایی که در آماده سازی پروبیوتیک مورد استفاده قرار می گیرند (لاکتوباسیلوس ها و بیفیدوباکترها)، جهت افزایش سازگاری با میکروفلور روده انسان و افزایش شانس بقای آن، از نمونه مدفوع انسان جداسازی می شوند. در رابطه با پروبیوتیک ها اینطور استدلال می شود که برای اعمال اثرات سودمند توسط آنها، این باکتری ها باید زنده و زیست پذیر بوده و در غلظت بالا به عنوان مثال 109-108 عدد به ازاء هر گرم محصول در دسترس باشند. همچنین باید در شیره ی معده انسان زنده مانده و به روده کوچک و بزرگ برسد.
برخی فاکتورهایی که بقا و فعالیت پروبیوتیک ها را در دستگاه گوارش مصرف کننده تحت تأثیر قرار می دهند عبارتند از: حالت فیزیولوژیکی پروبیوتیک اضافه شده(فاز رشد یا لگاریتمی)، میزان مصرف پروبیوتیک بر اساس غلظت در زمان، موقعیت فیزیکی در طول نگهداری محصول، ترکیبات شیمیایی محصولی که پروبیوتیک ها به آن افزوده می شوند (pH، فعالیت آبی، کربن، نیتروژن، مواد معدنی و محتوای اکسیژن)، اثر متقابل ممکن بین پروبیوتیک ها و باکتری های استارتر.
پروبیوتیک ها و سلامتی
خصوصیات بهبود دهندگی سلامت و ضد میکروبی لاکتوباسیلوس ها و پروبیوتیک ها می تواند مربوط به تولید ترکیبات مغذی و ترکیبات ضد میکروبی مانند اسیدهای آلی، پراکسید هیدروژن و باکتروسین باشد. کاهش pH به علت اسیدهای آلی (اسید لاکتیک و اسید استیک) که توسط این باکتری ها در روده تولید می شوند، دارای اثرات نابود کنندگی یا متوقف کنندگی بر روی باکتریهای بیماریزا می باشند.
پروبیوتیک ها و غذاهای عملگرا
فراورده های لبنی
امروزه اکثر پروبیوتیک ها در فراورده های لبنی استفاده می شوند. فرآورده هاي لبني به دلايل محافظت از پروبيوتيک ها، ثبات پروبيوتيك در دماي يخچالی و فوايد سلامتی حامل مناسبی براي پروبيوتيك مي باشند. معمول ترین محصولات لبنی پروبیوتیک در جهان، انواع مختلف ماست و دیگر فراورده های لبنی (مانند دوغ کره ی تخمیری در فنلاند)، نوشیدنی های باکتری های اسید لاکتیک مختلف، آب میوه و مخلوط شیرهای پروبیوتیک (تخمیر شده)، پنیر پروبیوتیک تازه و رسیده می باشند. معمول ترین ادعای سلامتی که برای غذاهای لبنی پروبیوتیک مطرح است، بهبود و پیشرفت سیستم دفاعی طبیعی بدن است.
شیر تخمیری به عنوان یک حامل برای جذب پروبیوتیک ها محسوب می شود و بنابراین باید حاوی تعداد زیادی از پروبیوتیک ها باشد. بسیاری از نژادهای پروبیوتیک به خوبی در شیر عمل نکرده و نیازمند استفاده از نژادهای پشتیبان مانند استافیلوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی هستند که این معمولاً به شیر تخمیری خصوصیات مانند ماست را می دهد.
شیرهای تخمیری پروبیوتیک توسط باکتریهای اسید لاکتیک مختلف شامل بیفیدو باکترها تولید می شوند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، نژاد ویژه لاکتوباسیلوس کازئی و زیر گونه های بیفیدوباکتریوم، معمول ترین باکتری های پروبیوتیک در تولید شیر تخمیری هستند. این باکتریها و سایر پروبیوتیکها دارای توانایی فعالیت در روده می باشند. استارترهای سنتی ماست (استافیلوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بلغاری) در روده قادر به رشد نمی باشند.
ماست و دیگر کشت های میکروبی مرسوم و باکتری های پروبیوتیک در محصولات شیر تخمیر شده و غیر تخمیری، هضم لاکتوز را بهبود داده و علائم عدم تحمل را در افراد مبتلا به هضم بد لاکتوز کاهش می دهد. این اثرات سودمند مربوط به آنزیم بتا گالاکتوزیداز میکروبی حاضر در محصولات تخمیری شیر می باشد که زمان عبور از روده را به تأخیر انداخته، اثرات مثبت بر عملکرد روده و میکروفلور روده گذاشته و حساسیت نسبت به علائم بیماری را کاهش می دهد.
باکتری های پروبیوتیک انکپسوله شده می توانند در بسیاری از محصولات لبنی تخمیری مانند ماست، پنیر، خامه پرورده، و دسرهای لبنی منجمد مورد استفاده قرار گیرند. در حالت کپسوله شده، پروبیوتیک ها از اثر باکتریوفاژها و محیط نامناسب مانند سرما و شیره معده محافظت می شود.
میوه و سبزی
پتانسیل بیولوژیکی و تغذیه ای آب میوه ها و سبزی ها، آنها را به محصولات غذایی با کاربرد مختلف در نگهداری تعادل ارگانیسم ها تبدیل کرده است. به علت محتوای نمک پتاسیم، بیوفلاوین، ویتامین ها و غیره، آب میوه ها و سبزی ها نتایج خوبی را در پیشگیری و همچنین در درمان بیماریهای قلبی- عروقی دارند. نبود چربی برای درمان بیماری های ذکر شده، مزیت ویژه ای را به این نوع محصولات داده است. اثرات سودمند میوه ها و سبزی ها می توانند به واسطه تیمارهای بیوشیمیایی مانند تخمیر لاکتیکی افزایش یابد.
مطالعات زیادی کاربرد پروبیوتیک ها را در میوه ها و سبزی ها مورد بررسی قرار دادند. در زیتون تخمیر شده طبیعی، لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان گونه غالب شناسایی شده است.
غلات و سویا
دانه های غلات به عنوان یکی از مهم ترین منابع پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین، مواد معدنی و فیبر برای مردم در سراسر جهان مطرح است. علاوه بر این آنها می توانند به عنوان یکی از منابع کربوهیدرات غیر قابل هضم باشند که علاوه بر دارا بودن اثرات فیزیولوژیکی سودمند، به طور انتخابی می توانند منجر به تحریک رشد لاکتوباسیلوس ها و بیفیدوباکترهایی که به عنوان پروبیوتیک در روده حاضر هستند، شوند. غلات حاوی فیبرهای محلول در آب (مانند بتا گلوکان و آرابینوکسیلان)، الیگوساکاریدها (مانند گالاکتو و فروکتو الیگوساکارید) و نشاسته های مقاوم هستند و بنابراین جهت اجرای کاربرد پروبیوتیک ها پیشنهاد شده اند. انواع لاکتوباسیلوس ها به عنوان میکروارگانیسم های کمپلکس شناسایی شدند که به کربوهیدرا تهای قابل تخمیر، اسیدهای آمینه، ویتامینهای گروه B، اسید نوکلئیک ها و مواد معدنی جهت رشد نیاز دارند و بنابراین تخمیر غلات یک راه ارزان برای فراهم کردن یک سوبسترای غنی جهت حمایت از رشد میکروارگانیسم های سودمند می باشد.
گوشت
گوشت به عنوان یک حامل بی نظیر برای پروبیوتیک ها شناخته شده است. ظرفیت بافری گوشت ممکن است بعلت pH بالای محیط کوچک باکتری های ساکن در سطح گوشت باشد. علاوه بر این به عنوان محافظی برای لاکتوباسیلوس ها در برابر عمل کشندگی صفرا شناخته شده است. مزایا و معایبی در مورد ماتریکس گوشت تخمیری وجود دارد. آنها برای حمل باکتری های پروبیوتیک مناسب هستند. از آنجایی که آنها معمولاً حرارت ندیده یا بطور ملایمی حرارت می بینند، می توانند منجر به افزایش زیست پذیری باکتری های پروبیوتیک در طول دستگاه گوارش گردند. در مقابل زیست پذیری باکتری ها ممکن است به علت غلظت بالای نمک بکار رفته برای پروراندن گوشت و فعالیت آبی و pH پایین کاهش یابد.
محصولات تخمیری عمده حاصل از گوشت شامل سوسیس های تخمیری و ماهی تخمیری می باشد. نژادهای لاکتوباسیلوس که اخیراً عمدتاً به عنوان استارترهای گوشت بکار میروند شامل لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس کاروانتوس، لاکتوباسیلوس بنتوسوس، لاکتوباسیلوس ساکی، پدیوکوکوس اسیدی لاکتیس و پدیوکوکوس پنتوساکوس می باشند.
✅این دوره برای چه کسانی مفید است؟
این دوره برای کارشناسان تولید، کنترل کیفیت، آزمایشگاه های زنجیره مواد غذایی، مدیران سازمان هایی که در زنجیره غذا فعالیت دارند، دانشجویان و فارغ التحصیلان رشته های صنایع غذایی، بهداشت و ایمنی مواد غذایی، بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی و کلیه رشته های مرتبط با مواد غذایی، میکروبیولوژی و ... مفید می باشد.
از دیگر مزایای شرکت در این دوره استفاده از انواع گواهینامه و مدرک معتبر ملی و بین المللی با کد رهگیری اختصاصی و قابل استعلام می باشد.
امید است با توصیه و تاکید بر تولید و مصرف محصولات غذایی پروبیوتیک و تاثیر آن بر ارتقاء و بهبود کیفیت و سلامت محصولات، ضمن حفظ سلامت مصرف کننده، در رشد و توسعه صنعت و کسب و کار سهم قابل توجهی از بازارهای جهانی گامی برداشته شود.
✅به انضمام دو هدیه آموزشی بسیار کاربردی و اختصاصی تهیه شده توسط اساتید و متخصصین مرکز آموزش مجازی علم و صنعت ایکاد جهت دانشجویان، فارغ التحصیلان، متخصصین، مشاوران و مسئولین فنی و مدیران کنترل کیفیت شاغل در کارخانجات صنایع غذایی و بهداشتی که پس از ثبت نام در این دوره آموزشی به همراه محتوای آموزشی این دوره قابل دریافت می باشد شامل:
✅گواهینامه های قابل دریافت پس از موفقیت در دوره آموزشی پروبیوتیک ها و کاربرد آنها در صنایع غذایی:
✅گواهینامه معتبر ملی پایان دوره ایکاد آکادمی با کد رجیستری و قابلیت استعلام و امکان ترجمه رسمی (رایگان و با هزینه دوره)
✅گواهینامه معتبر لاتین بین المللی ICAD ACADEMY با کد رجیستری و قابلیت استعلام (رایگان و با هزینه دوره)
✅گواهینامه ترجمه شده توسط دارالترجمه رسمی در سر برگ وزارت دادگستری جهت مهاجرت (390000تومان)
✅گواهینامه معتبر ایکاد آکادمی با مجوز و تائیدیه سازمان ملی استاندارد و دارای کد رجیستری و قابلیت استعلام و دارای امتیاز بازآموزی (30000تومان)
✅گواهینامه معتبر ایکاد آکادمی با مجوز خانه صنعت، معدن و تجارت و دارای کد رجیستری و قابلیت استعلام (40000تومان)
✅ دو گواهینامه معتبر فارسی و لاتین انجمن علمی دانشگاه تهران (150000 تومان)
✅گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی آکادمی Oxford Cert (آکسفورد سرت)کشور انگلستان (280000 تومان)
✅گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی آکادمی Equal Assurance (اکوال اشورنس) کشور استرالیا (280000 تومان)
✅گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی آکادمی Audiso ( آدیزو) کشور چک (280000 تومان)
ایکاد آکادمی